Vero punto di forza dell'azienda è la lavorazione, che viene effettuata completamente in Italia, nello stabilimento di Maierato (VV), a partire dal tonno intero. Vediamo nei dettagli come si svolge un ciclo di lavorazione.

I tonni vengono congelati interi direttamente a bordo dei pescherecci e trasferiti in tempi brevi nello stabilimento di Maierato, nel rispetto della catena del freddo.

Arrivati allo stabilimento, vengono scongelati, decapitati, eviscerati, sezionati, lavati in abbondante acqua, cotti a vapore e raffreddati sottovuoto.

Successivamente i filettoni di tonno vengono sottoposti ad una minuziosa pulitura della pelle, delle spine e della buzzonaglia e poi selezionati in base alla grandezza e alla qualità.

Quindi, seguendo le tradizioni del tonno “come si faceva una volta”, le donne invasettano ed inscatolano alcuni formati a mano, nel pieno rispetto delle più rigide e severe norme di sicurezza alimentare. Si tratta di un procedimento completamente artigianale, dalla selezione dei pezzi al taglio e al confezionamento, eseguito per la lavorazione dei prodotti più pregiati, come i formati in vaso di vetro e quelli destinati ai banchi di gastronomia.
I prodotti di più largo consumo vengono sottoposti invece ad un processo di inscatolamento automatico.

Seguono dunque le fasi della salatura, della colmatura di olio d'oliva, della chiusura del coperchio, del lavaggio delle confezioni e della loro successiva sterilizzazione in autoclavi a vapore.

L'ultima fase, determinante per la qualità del prodotto, è la stagionatura, che si deve prolungare per diversi mesi affinché il tonno maturi e sprigioni la sua inconfondibile fragranza al momento del consumo.

Una delle fasi più importanti ai fini della qualità del prodotto finito è la selezione dei tranci. Ad esempio, per produrre i Filetti di Tonno in vaso di vetro, si utilizza in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati. La particolare cura che prestiamo all'intero processo produttivo, a partire dalla selezione della materia prima, sino alla stagionatura, è il vero segreto della qualità dei nostri prodotti.